jueves, 7 de enero de 2010

PAN DE CENTENO

PAN DE CENTENO







No hay mayor delicia que amasar y hornear el pan en casa, el gusto de manejar las masas y ese olor de pan recién hecho inundándolo todo no tiene precio.

Me gusta mucho el pan de centeno hecho en horno de leña pero aquí no se encuentra facilmente ni tampoco la harina para hacerlo. En una de las escapaditas que mi suegro se hace a Monforte de Lemos le encargué la harina y el buen hombre vino cargado con 5 kilos que me durarán para una buena temporada.

Ya no tenía excusa para ponerme a la faena pero antes me tocó informarme y sacar las proporciones adecuadas de los ingredientes.

El pan hecho con harina de centeno queda muy apelmazado porque tiene menos glúten que la harina de trigo, así que, para que quedara más esponjoso lo mezclé con harina de trigo.
Para que el pan sea considerado de centeno tiene que tener, al menos, un 51% de harina de centeno. Con estas premisas empecé la labor.




MASA DE PREFERMENTO O POOLISH
160gr de harina de centeno
180ml de agua
4gr de levadura fresca o un tercio de levadura seca de sobre

En el agua tibia, añadimos la harina y la levadura. Mezclamos bien , tapamos con papel film y dejamos toda la noche a temperatura ambiente.

MASA DEL PAN
220gr de harina de centeno
110gr de harina de trigo (puede ser de fuerza)
85ml de agua
15ml de aceite de oliva
10gr de sal
5gr de levadura fresca o el resto del sobre de la levadura seca

AMASADO EN THERMOMIX
Poner en el vaso, el agua y la levadura y templar 1 minuto, 40º, velocidad 1.
Añadir el aceite y templar.
Añadir la sal y la harina y mezclar unos segundos en v.6.
Incorporar el poolish y amasar en v.espiga 5 minutos.
Comprobar la textura de la masa durante el proceso, seguramente habrá que añadir más harina.
Dejar en el vaso hasta que doble su volumen.En invierno podemos tapar el vaso para acelerar el proceso.
Sacar del vaso y desgasificar dando unas vueltas a la masa.
Dar la forma deseada al pan y hacerle unos cortes; espolvorear con harina si queremos un aspecto rústico.
Tapar y volver a dejar que el pan leve.
Poner el pan en el horno con un recipiente con agua para crear vapor y, si queremos una corteza más crujiente, hacer unas pulverizaciones de agua sobre él.



DELICIOSO