AZÚCAR INVERTIDO

Esta interesantísima infomación procede del blog Cocinando con Goizalde que  explica así de bien qué es ésto del azúcar invertido y para qué lo podemos utilizar.
Practicamente lo he copiado tal cual.
Muchísimas gracias por el trabajo.

El azúcar invertido es una preparación que consiste en mezclar agua, azúcar, ácido cítrico y bicarbonato sódico.
Tanto el ácido cítrico como el bicarbonato sódico se encuentran en los supermercados en sobres comercializados como gaseosas. 

# Recién hecho el azúcar invertido tiene un color casi transparente, se va oscureciendo con el paso de los días; ésta que véis tiene meses y ya parece miel pero no tiene  sabor.

INGREDIENTES

330 gr de azúcar
100 ml de agua
 un sobre de ácido cítrico y un sobre de ácido tartárico.

ELABORACIÓN

El azúcar invertido NO se puede utilizar en caliente ni en templado, hay que dejarlo reposar por lo menos toda la noche.

En thermomix

Poner en el vaso: el agua, el ácido cítrico y el azúcar, 10 seg, vel 5. Programar 7 minutos para la tercera parte, varoma, vel 2.
 Quitar el vaso de la base y dejar enfriar hasta 50ºC.
 Para los que no tengáis termómetro, os puedo decir que a una temperatura entre 20-22ºC en casa, ha tardado 1 hora y cuarto en bajar a los 50ºC.
 Añadir bicarbonato y mezclar 10 seg, vel 5. Se convierte en una especie de espuma, pero si lo dejamos reposar la espuma desaparece y queda un líquido con la textura de la miel (yo lo he dejado reposar toda la noche). Para reposar, meterlo en un recipiente de cristal grande, que no quepa justo, ya que la espuma sube y se puede desbordar. Meter en un bote hermético (puede ser de cristal con tapa de rosca) y guardar en el armario, no necesita frío.

Tradicional

 Calentamos en agua en un cazo (procurando que sea profundo por la espuma que se forma al final), cuando comience a hervir, añadimos el azúcar, removemos bien hasta que esté bien integrada.

 Añadimos el contenido del sobre blanco y movemos bien la mezcla.
 Retiramos el cazo del fuego y añadimos el contenido del sobre morado, movemos bien y cuando la espuma que se forma baje por completo y la mezcla sea homogénea, vertemos en un frasco de cristal.
 Cuando enfríe por completo guardamos en el frigorífico.

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¿QUÉ ES?

El azúcar invertido es un ingrediente indispensable en la elaboración de helados, bollería, masas fermentadas, etc. Un jarabe con muchas propiedades beneficiosas para elaborar nuestras recetas. Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, lo que hace que tenga mayor poder edulcorante (un 30% más que el azúcar normal), por lo que debe usarse en menor cantidad.

¿PARA QUÉ SIRVE?

HELADOS: tiene propiedad anticongelante, lo que evita que el helado se cristalice, consiguiendo así una textura mucho más cremosa, ya que no se endurece tanto.
 MASAS: acelera la fermentación, retiene la humedad, aumenta el dulzor, da más color y brillo y sobre todo, conserva más tiernas las elaboraciones durante más tiempo.

¿CÓMO UTILIZAR?

Se utiliza sustituyendo un tanto por ciento del azúcar normal por azúcar invertido, nunca el 100%.

HELADOS: sustituir el 25-30% del azúcar por azúcar invertido.

MASAS: sustituir el 15-20% en masas batidas (las que se baten: bizcochos, magdalenas, etc) y 50-60% en masas fermentadas (las que necesitan fermentar: panes, bollos, etc.)

CONSERVACION

En bote de cristal cerrado. No necesita frío y aguanta más de un año.

En caso de que cristalice, cosa que puede pasar con el tiempo o por bajas temperaturas, calentar al baño maría y listo. Lo mismo que se hace con la miel.
La miel es un azúcar invertido natural, así que la podéis utilizar en vez del azúcar invertido, éso sí, dará sabor.