martes, 24 de abril de 2012

AZÚCAR INVERTIDO


Esta interesantísima infomación procede del blog Cocinando con Goizalde que  explica así de bien qué es ésto del azúcar invertido y para qué lo podemos utilizar.
Practicamente lo he copiado tal cual.
Muchísimas gracias por el trabajo.

El azúcar invertido es una preparación que consiste en mezclar agua, azúcar, ácido cítrico y bicarbonato sódico.
Tanto el ácido cítrico como el bicarbonato sódico se encuentran en los supermercados en sobres comercializados como gaseosas. 


# Recién hecho el azúcar invertido tiene un color casi transparente, se va oscureciendo con el paso de los días; ésta que véis tiene meses y ya parece miel pero no tiene  sabor.

INGREDIENTES

330 gr de azúcar
100 ml de agua
 un sobre de ácido cítrico y un sobre de ácido tartárico.

ELABORACIÓN

El azúcar invertido NO se puede utilizar en caliente ni en templado, hay que dejarlo reposar por lo menos toda la noche.

En thermomix

Poner en el vaso: el agua, el ácido cítrico y el azúcar, 10 seg, vel 5. Programar 7 minutos para la tercera parte, varoma, vel 2.
 Quitar el vaso de la base y dejar enfriar hasta 50ºC.
 Para los que no tengáis termómetro, os puedo decir que a una temperatura entre 20-22ºC en casa, ha tardado 1 hora y cuarto en bajar a los 50ºC.
 Añadir bicarbonato y mezclar 10 seg, vel 5. Se convierte en una especie de espuma, pero si lo dejamos reposar la espuma desaparece y queda un líquido con la textura de la miel (yo lo he dejado reposar toda la noche). Para reposar, meterlo en un recipiente de cristal grande, que no quepa justo, ya que la espuma sube y se puede desbordar. Meter en un bote hermético (puede ser de cristal con tapa de rosca) y guardar en el armario, no necesita frío.

Tradicional

 Calentamos en agua en un cazo (procurando que sea profundo por la espuma que se forma al final), cuando comience a hervir, añadimos el azúcar, removemos bien hasta que esté bien integrada.
 Añadimos el contenido del sobre blanco y movemos bien la mezcla.
 Retiramos el cazo del fuego y añadimos el contenido del sobre morado, movemos bien y cuando la espuma que se forma baje por completo y la mezcla sea homogénea, vertemos en un frasco de cristal.
 Cuando enfríe por completo guardamos en el frigorífico.

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¿QUÉ ES?

El azúcar invertido es un ingrediente indispensable en la elaboración de helados, bollería, masas fermentadas, etc. Un jarabe con muchas propiedades beneficiosas para elaborar nuestras recetas. Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, lo que hace que tenga mayor poder edulcorante (un 30% más que el azúcar normal), por lo que debe usarse en menor cantidad.

¿PARA QUÉ SIRVE?

HELADOS: tiene propiedad anticongelante, lo que evita que el helado se cristalice, consiguiendo así una textura mucho más cremosa, ya que no se endurece tanto.
 MASAS: acelera la fermentación, retiene la humedad, aumenta el dulzor, da más color y brillo y sobre todo, conserva más tiernas las elaboraciones durante más tiempo.

¿CÓMO UTILIZAR?

Se utiliza sustituyendo un tanto por ciento del azúcar normal por azúcar invertido, nunca el 100%.

HELADOS: sustituir el 25-30% del azúcar por azúcar invertido.

MASAS: sustituir el 15-20% en masas batidas (las que se baten: bizcochos, magdalenas, etc) y 50-60% en masas fermentadas (las que necesitan fermentar: panes, bollos, etc.)

CONSERVACION

En bote de cristal cerrado. No necesita frío y aguanta más de un año.

En caso de que cristalice, cosa que puede pasar con el tiempo o por bajas temperaturas, calentar al baño maría y listo. Lo mismo que se hace con la miel.
La miel es un azúcar invertido natural, así que la podéis utilizar en vez del azúcar invertido, éso sí, dará sabor.


18 comentarios:

  1. Este blog es una enciclopedia de cocina en toda regla! Gracias!

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    1. En este caso el mérito no es mio.
      Gracias de todas formas.

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  2. Ángeles, gracias por las dos recetas, tengo dos litros de leche al fuego en este momento. A ver que tal me sale. Besinos.

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    1. Estupendísimo; no me cabe la menos duda.

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  3. Mil gracias por toda la explicación. Queda clarísima... y la verdad es que viene muy bien tener azúcar invertido guardado, sobre todo de cara al verano, para hacer heladitos... Aunque por tu zona no sé si será conveniente empezar con los helados, que he leído que mañana tenéis "ciclogénesis explosiva" o algo así... pero, bueno, ya saldrá el sol.
    Un beso grande.

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  4. Siempre que lo veo me digo que lo voy a hacer , recopilo y guardo formas de prepararlo y después se me olvida :(

    Lo mio tiene delito :)

    Besinos.

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  5. Yo tengo que renovarlo porque a un me queda del año pasado..Lo suelo utilizar para panes, helados, bizcochos en fin muy util en reposteria...Besitos

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  6. Muy interesante, el año pasado me interesé mucho por este tema cuando en verano hice helados pero ahora se me habia olvidado, y viendo que se acerca la temporada me tengo que poner y hacer este azucar invertido!! ; 1 besin

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  7. Con la boca abierta me he quedado con la última foto!!!!!!!!!!!!!!!!
    Ese es el que tengo guardado para hacer... algún día pero lo haré.
    Besazos.

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  8. ángeles, mil gracias por esta receta. Me viene que genial ahora que se aproxima mi temporada de helados. Besitos.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  9. ACHEI ESSA RECEITA SUPER INTERESSANTE.
    A ULTIMA FOTO ESTA FANTÁSTICA.
    BJS

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  10. bueno, bueno lo que aprendo yo en el ágora. gracias. besos

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  11. Yo siempre tengo preparado,lo utilizo para los helados y la bollería.besinos

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  12. un consejo muy interesante, me quedo por tu blog, un besito

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  13. Estupenda información! Nunca lo he preparado, a ver si me decido un día de estos.
    Un beso.

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  14. Vuelvo a dejarte comentario por si el primero no te hubiese llegado, porque escribo el comentario le doy a publicar y me sale: "El comentario no puede estar vacio".
    Bueno como te comentaba, me ha parecido una información estupenda. Es una cosa que siempre que os la veo, me digo, tengo que hacerlo, pero nunca me acuerdo, a ver si me decido de una vez por todas; porque la verdad es que siempre viene bien tener un poco en la despensa.
    Un besito

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    1. Gracias por la insistencia Empar.
      Un beso.

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  15. Gracias por compartir, me parece muy interesante.

    Saludos.

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Agradezco tu tiempo y tus palabras